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酱香型白酒为何色泽微黄?

2020-08-28 17:12:14

联酮类化合物不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于制造和储存环节,白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。



但随储存时间的推移,此变化到的酒精度数后会逐步缓慢下来,颜色变化便不会像出厂初期,保持在一个相对稳定的状态。



酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长”的不同制造技能。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析,高温大曲生产过程中发生了美拉德反应,美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质,赋予酱香型白酒的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香,起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。



酱香型酒的制造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少,因此一、二次酒的色泽基本为无色透明,无微黄色,酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后,随高温大曲使用量增加,加之前几轮次使用的曲药累积,使三至七次酒的色泽变为微黄透明,酒体的酱香、芳香、醇厚感提升,具有较典型的酱香风格。



原酒再经多年储存、盘勾勾兑、精心调味,从而使成品酱酒酒体举杯“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香久”的不同风格。




以下为总结的便于消费者掌握的酱香型白酒通俗评语,供参考:



微黄透明、晶莹剔透的象牙色。



淀粉类物质发酵经储存后产生的酱类物质香(如老抽、芝麻酱、豆豉等)+芳香+烘焙香+酒香的符合香气,含多种香味物质、丰富厚重而饱满。



入口酸中伴甜,口中酸甜苦咸鲜符合口味,后味悠长而舒适,后尾回甘。



对自然界物质发酵加工后的香和味,浓厚而久,需多次接触后才会接受,接受后的忠诚度高。

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