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酱酒的名字原来是这样来的

2020-08-28 16:13:23

1.酱酒名字的由来


酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的:新中国成立后为了振兴酿酒工业,轻工业部在1952年的时候举办了第1届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究,只能根据“品德优良”、“好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。


随着酿酒技术的不断提升研究人员发现,虽然都是白酒,但是由于原料、工艺、发酵设备、不同产出的白酒的差异很大,为香型的确立打下了基础。20世纪60年代由李兴发带领的工作组,分析出了茅台酒的三种典型香气,分别是:“酱香”、“醇甜”、“窖底”。


到了第三届评酒会(1979年)的时候,按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。白酒从此开始有了香型的划分,并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越多年的爱恋终于“修成正果”。


2.酱酒为什么这么香?


从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,所以香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。



为什么会有芳香物质呢?这要从醸造工艺上说起了:好酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,生产过程近五年之久。试想一下:一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序怎能不发出各种芳香的呐喊?


所以很多人说喜欢喝酱香酒品尝的不只是酒体本身,还有我们那穿越多年的工艺传承;回味的不只是酒香,还有记忆中那段岁月;萦绕在杯中的也不只是芳香,还有那些我们难忘怀的那些年,那些事......饮酱酒就如庄周梦蝶:不知是酒醉了人还是人醉了酒。

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