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酱香型白酒的风格特征

2020-08-28 16:20:17

1、典型风格


酱香型白酒的典型风格是细腻,酱香的细腻是其他酒较难企及的。


酱香白香气舒适、丰富、幽雅,酱香味突出,略有焦香但不能出头,味大于香。


香气由“前香”和“后香”两部分构成复合香,“前香”是挥发性较大的组分,以酯类为主,


对酱香的呈香作用较大;“后香”是挥发性较小的组分,以酸性物质为主,对酱香的呈味作用较大,


形成“前酯后酱”不同风格,空杯留香时间长不散,有“扣杯隔日香”的说法。


2、决定风格的特征风味物质组成


酱香酒的主体香成分有几种说法,有学者认为是以4-乙基愈创木酚、丁香酸等物质为主,以多种氨基酸、高沸点醛酮类物质为衬托,


其他酸、酯、醛类物质为助香成分,构成主体香。也有研究认为茅台酒的酱香是由醇甜和窖底香两部分共同构成。


醇甜成分主要包括多元醇,如2,3-丁二醇、丙三醇、环己六醇等;窖底香成分主要包含己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸、己酸、乙酸等。


还有酱香型主体香味成分为高沸点酸性物质的说法。接受较多的说法或许是酱香、窖底香、醇甜味构造酱香主体风格。


酱香型白酒总酸含量高,酸的种类多,有近30种。乙酸、乳酸含量是各类酒中高的。


总酯比浓香型酒低,但乳酸乙酯高。酸高及乳酸乙酯含量高使得酒的后味长、酒体丰满。


羰基化合物含量是各类型酒中高的,糠醛含量高,含氮化合物如吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等也较其他香型多,


这些成分可能与酱香风味有关。


3、影响风格的工艺要点


酱香型白酒生产工艺的特点是“四高两长”,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、发酵周期长、贮存时间长。


高温曲不只是酱香型风味的来源,也是嗜热芽孢杆菌的来源之一,可代谢产生醛类、酚类和吡嗪等芳香类化合物。


酱香工艺用曲量大,粮曲比基本为1:1或1:1.2,曲不只是糖化发酵剂,也是作为酱香物质的前体,


分轮次不断添加,随着用曲增加,香气成分随之增加,产酯产酸微生物大量进入,给成香打造了利条件。酱香白酒香气成分的产生与细菌关系较大。


“高温堆积,多轮次发酵”是大曲酱香型白酒工艺的不同之处。堆积的目的是“高温堆积,多轮次发酵”是大曲酱香型白酒工艺的不同之处。


堆积的目的是使曲中的微生物在高温环境下,在酒醅上扩大繁殖,同时网罗空气中的微生物,经过几个轮次的循环,酒醅逐渐形成了浓郁的复合酱香香气。


随发酵轮次的增加,堆积温度越来越低,收堆温度反而增高,此时糟醅酸度越来越大,酱香特征风味物质在糟醅中越来越浓。


分轮分型陈贮:酱香型白酒采取分轮次、分类型贮存,即按轮次分为酱香、醇甜、窖香三种原型酒分别贮存。


尽管三种酒相互交错,彼此联系,但酿酒师都能熟153练掌握原酒分级。


通常认为,给酱香酒分类时将窖底香不明显的酒,均列为酯甜太差的杂味较重者,可能列为次品酒。


以醇甜为基础,以酱香为关键,通过分型利于掌握成品酒的勾兑和协调,扬长避短。


酱香型工艺因发酵轮次多,不同轮在酒质上有明显的不同。


酱香型白酒贮存时间长,大曲酱香3年以上,麸曲酱香1年半以上,贮春时不够难保障酒质。


贮存的目的是排杂增香,易挥发性物质释放以后,高沸点分、不易挥发物质经过缓慢老熟反应,


如分子缔合、酯化反应、氧化还原等,使体醇和。酱香中高沸点的酸、酯、醇、醛、酚类物质较多

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