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白酒储藏的四大误区

2020-08-28 17:07:01

1土中埋酒


传说古代绍兴一带富家生女,要埋上几缸酒在后院里。当女儿出阁之日破土开酒,宴请亲友宾客,名为“女儿红”。也许是因为故事太美,很多人争先恐后将家中好酒埋进土里,等着将来收获一坛琼浆玉液。小时候在农村,好几位邻居都失望而终。运气好的还勉强能喝但味道大不如当初,酒中混杂着水味和泥腥味;运气差的开坛后没有勇气闻第二下;倒霉的至今还在找酒埋在哪里。


前几天还有一位朋友神秘兮兮地拿出一个满是泥巴的瓶子,说是茅台镇一位朋友埋在地底下好几年的好酒。问我值多少钱,我说你是网上淘的吧。他说你咋知道?我说你上某宝看看就明白了,这样的噱头大家都挺乐此不彼的。


在茅台镇这曾经家家酿酒的地方,随便问个人都知道,酒埋地底下是毁了。茅五剑泸没有一款酒是埋地下的。相比其它香型,酱香型是讲究年份的酒,不像浓香型讲的是“窖龄”(“酒龄”和“窖龄”是两个概念,混淆不得)。参观过茅台酒厂的人都会发现,“国酒”的基酒都保存在一楼甚至二楼的大陶缸里,通风透气而且略有采光,与埋在地下全两个概念。而且茅台酒瓶标签上存储条件上明确写着“通风、干燥、阴凉保存”,跟地下潮湿阴暗的环境形成鲜明的对比。


据老酒圈有经验的老酒友们传说:“女儿红”的故事讲的是黄酒。真假不知道,但白酒这样埋是不行的。老酒之所以有价值,是因为长时间的存放使酒中有害物质譬如甲醇、甲醛等通过挥发和化学变化消耗殆尽。在这期间有一个继续发酵和化学变化过程,酒的度数会略微降低,口感会变淡,但是酱香味却足。若是要持续这个过程需要达到几个条件:


一是容器需要结构致密的陶罐或瓷罐之类的材质。这些材质致密不漏但是有略带微孔,小分子能渗透。紫砂之类的孔就略大,容易漏酒;若用玻璃,小分子的有害物质又出不来了。


二是需要适当的温度,以维持酒中微生物的活性。冬天好的冰点以上,夏天不能暴晒。3-23度为宜。


三是避光。直射的阳光有杀菌的作用。紫外线会杀死酒中的活性成分,令其不能继续发酵。


四是干燥。湿漉漉的环境不但会遮挡陶坛上的微孔,甚至会让水反渗入坛。时间久了酒就会废掉。


其实如果在家中存酒只要一个密封到位的好陶坛就足矣,不要太冷或太热就行。柜子里或床底下都是好的存酒地方。


2胶布缠酒瓶


不少酒友拿出珍藏多年的老酒后发现酒少了不少,心痛之余四处寻觅封酒之妙招。于是有人想出了用胶布将瓶口缠起来的办法,甚至不少出售老酒的酒商也用这种办法来封酒。


然而通过实验会发现,这种方法并不奏效。瓶口挥发出来的物质在胶布上形成白雾,用不了多久时间胶布就脱落了,而胶布上的胶质残留在瓶口生霉变黑,将瓶口弄得很脏。


现代白酒的包装形式多种多样,瓶口结构也不尽相同,但整体来说酒瓶的密封性能已经好了,容易漏酒的铁皮瓶盖也逐渐被淘汰,不对瓶盖太担心。若实在不放心,据老酒圈有经验的老酒友有两招可对瓶盖进行:


1、蜡封。蜡封是古老的封坛方法,但该方法只适用于酒坛或者陶瓷头或玻璃头的瓶塞,市面上收藏级的酒通常都是采用这种包装形式,像茅台年份酒、邬坛坊定制酒收藏级,密封性本身就好。如果是塑料盖的酒就不适合了,直接变形。蜡封还有一个缺点就是比较费事,而且不能重复使用。


2、生胶带。安装水管水用的白色生胶带化学性质稳定,不带胶质,质地柔软且密封性能好,而且价格便宜,用来封酒瓶适合不过。在酒瓶脖子上缠绕几大圈只要花几毛钱,用上几分钟,关键是效果好。


3溶洞、地洞藏酒


洞藏酒被许多酒友追捧,近年来一些商家也借这个噱头在市场上搞出了不少的花样。但是,比起他们美好的想象有着差距。道理其实很简单,阴冷、潮湿的地下环境并不利于酒的老熟。


这就有朋友出来问了,郎酒的天宝洞藏酒不就是洞藏酒的之作吗?这全不能相提并论,此洞非彼洞。去过天宝洞的朋友都知道,天宝洞是在峭壁之上,洞内恒温18-22℃,通风干燥,这就相当于在几十层高楼上掏了个房间。为重要的,天宝洞内有着稳定的发酵菌群,这环境不是其他一个不同的溶洞地窖能相比拟的。没有这样严的条件,洞藏只会让白酒变得糟。


4酒糟埋酒


有人将白酒用酒糟埋起来储存甚至有商家以此作为噱头来吹自己的产品。我只能说这种方法糟透了。当然一般能相信这种方法的人都是新手。因为但凡会品酒的人都知道,新酒糟味重,老酒没有糟味。用糟把酒埋起来,时间久了味道想想都让人作呕,而且酒糟会受杂菌感染发霉,甚至不乏有黄曲霉等剧毒品种。这样埋酒做无异于拿命在傻玩。

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