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酱香型白酒是什么 喝酱香型白酒有哪些好处

2020-08-28 16:27:02

什么是酱香型白酒


酱香型亦称茅香型,其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。


酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、尚可)。


酱香型白酒的气味和口感


以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气久不变,空杯留香久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。


酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉;甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不好感觉。


 酱香型白酒的工艺


下沙


于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。


将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。


 糙沙


取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。


七次取酒


将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不在添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。


蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。


贮存与勾兑


蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。


在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,通常来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。


根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。


 喝酱香型白酒的好处


一、一瓶酱香酒就相当于一群微生物“活体”。


酱香型白酒的打造工艺不同,一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮,八次高温堆积发酵,七次取酒、存贮、勾兑等,在漫长、不同而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。


二、易挥发物质少。


酱香酒蒸馏时接酒温度达40度以上,比其它酒接酒时的温度达近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒经三年以上的存贮,贮存损失达2%以上,很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。


三、酱香型酒的酸度高。


四、酱香酒的酚类化合物多。


近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。


第五、酱香酒的浓度科学合理。


酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的自由酒精分子少,所以对身体的刺激小,利于健康是不言而喻的。


第六、酱香酒是天然发酵产品。


由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手,这就除去了添加其他香气、香味的可能。


第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。



第八、酱香酒越陈越香,收藏价高。


由于复杂的打造工艺和长期贮存的缔合作用,水和酒精分子结合稳固,时间越长,陈味越足,因此具收藏价值。而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。


 酱香型白酒品鉴方法


 1、开封验其真


主要是打开包装后,查看瓶身产品参数。


 2、荡香观其色


主要看酒的颜色和黏调度等;将酒倒入杯中,观察酒的颜色、黏调度、挂杯效果等。


 3、咂香品其味


分为三个步骤:一抿,二咂,三呵


抿:是将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地即一小口,用舌尖将酒分布在口腔里,在嘴里细细品味,好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道,否侧有混的味道,否根有点营的味道,在咽部有一点辣的感觉,整体感觉是绵绵的,醇和的,会让你感觉很清爽。


咂:是轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声,好酒会让你的喉咙、食管很柔和,劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。


呵:是在咂的基础上哈气,让酒气从鼻腔喷香而出。


 4、空杯嗅其香


装过好的酱香型的杯子,酒的香气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。


 5、掌心留其香品其纯


将几滴放在手心,双手来回搓几下,问问香气,好酒在搓的时候会感觉到有粘性,香气时候缓缓地释放,时间会比较长,并且香气丰富饱满不呛人。


酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

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